Flæskesteg

Flæskesteg

Ingredienser

Til 6 personer

• En god flæskesteg af svinekam 1,2-1,5 kg

• Salt (gerne groft)

• 6 Laurbærblade

• Nelliker (valgfrit)

• Peber

• 1-2 spsk æblecidereddike gastrik

Forberedelse

• Stegens sværd skal være ridset, dette gøres hos slagteren

• Gå sværen igennem og sikker dig at den her skåret igennem helt ned til kødet, hvis ikke gå efter med en skarp kniv.

• Tør stegen af med et stykke køkkenrulle, særligt sværen - da væsken giver bløde svær

• Salt stegens svær omhyggeligt. Sørg for at komme ned mellem alle riller.

• Lad salten stå og trække i et par timer eller gerne natten over.

Tilberedning

• Sæt laurbærbade og evt. nelliker mellem sværene.

• Læg stegen på en rist, så sværen ligger så lige som muligt.

• Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret.

• sæt risten i midten af ovnen

• Hæld ½ liter vand i en bradpande og kom den under risten med flæskestegen.

• Stil ovnen på 200°C og lad stegen stå i ca. 1½ time.

• Brug skyen i bradepanden til sovsen.

Brug af stegetermometer

• Stik stegetermometeret ind i midten af kødet, hvor der er længst ud til alle sider (det er enden af stegetermometeret der skal sidde i midten)

• Mærk om sværen er sprød når centrumtemperaturen er 55°C.

• Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200°C, indtil centrumtemperaturen er 65°C.

• Hvis sværen ikke er sprød: skru ovnen op på 250 °C, indtil centrumtemperaturen rammer 65°C. Hold øje med om sværen bliver for mørk, og dæk evt. af med sølvpapir.

(flæskesteg af nakkekam steges som svinekam, dog stilles kødet nederst i ovnen og stegeetiden er 2-2½ time. Centrumtemperaturen skal her være 80 grader. )

Sovs

• Kom væden fra bradepanden i en gryde der skal gerne være 6-7 dl

• Kog væden let ind til ca. 4-5 dl

• Sluk for varmen og lad væden køle lidt af, dette får fedtet til at samle sig på toppen

• Er der meget fedt på toppen skum da lidt af

• drys ca. 2 spsk mel udover fedtet og pisk godt igennem når melet har suget saften og bring sovsen i kog under piskning

• smag til med salt og peber og evt æblecidereddike gastrik

• Hvis der er klumper i sovsen, kan sovsen sigtes gennem en sigte